EL ARTE DE CONOCER LOS VINOS
(1ª parte)

E.- La vinificación en vinos espumosos. El Cava. Técnicas de elaboración.

Vinos espumosos o sparkling wines, como lo llaman los anglosajones, spumante, que le dicen los italianos y portugueses o simplemente champagne, para los franceses, todos ellos tienen una raiz común que es su alto contenido en gas carbónico, obtenido de manera natural por una segunda fermentación, en la mayoría de los casos, o de manera artificial en los menos.
En España utilizamos la palabra Cava para definir al más excelso de los vinos espumosos. Esta palabra ha venido a sustituir a la denominación Champagne o Método Champagnoise, que proveniendo de la región francesa de Champagne, solo pueden beneficiarse de ella, los de aquella región. El Cava como tál, que se elabora desde hace más de 100 años en la región del Penedés, tiene suficiente personalidad y tradición como para presentarse ante los consumidores nacionales e internacionales y ocupar lugares de privilegio en el contexto mundial de los vinos espumosos.
El inventor del Champage, o sea de vinos con segunda fermentación, fue un padre Benedictino llamado Dom Perignon, que en el Siglo XVII, no se sabe si por casualidad o por experimentación, consiguió éste maravilloso producto.
Cava es un vino espumosos procedente de determinados tipo de uva, que contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico, formando al descorchar la botella, y escanciarla en una copa, espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.
Lo primero que hemos de conseguir para hacer un buen cava es un buen vino. Es preciso conseguir vinos con un notable porcentaje de acidez total, entre 7 y 8 grs. El Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, solo autoriza las variedades blancas de cepa Macabeo o Viura, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay y Malvasía o Subirat ; y en tintas Garnacha y Monastrell, para su elaboración.
Los cavistas cuidan en extremo el conseguir un buen vino, adelantando para ello la vendimia, con el fin de obtener vinos jóvenes y afrutados, con una notable acidez. El racimo debe ser transportado a la bodega en las mejores condiciones y su prensado, hasta conseguir un mosto limpio, se hace por medio de la más avanzada tecnología, utilizando para ello y en forma muy generalizada, prensas neumáticas, que, por presión de aire, rompen los granos si tan siquiera tocarlos.
Obtenido el mosto limpio y terminadas las fermentaciones que lo convierten en vino, éste, se mezcla con un 20% de vino de la cosecha anterior para darle mayor consistencia ; destaquemos aquí que no todas las bodegas emplean ésta práctica, pero quien lo hace refuerza la debilidad de algunos vinos obtenidos en cosecha temprana.
A continuación es embotellado en las típicas botellas de cava, de color verde oscuro para preservar el contenido de la luz , y de vidrio muy grueso y reforzado para poder aguantar las 4 atmosferas de presión que se originarán en su interior.
A éste vino, que llaman " de tiraje" se le añade azúcar y levaduras en muy pequeña proporción, para que se produzca el fenómeno de una segunda fermentación. El azúcar se convertirá en gas carbónico y alcohol, al tiempo que servirá de alimento a las levaduras. Se tapan las botellas con un tapón provisional, del tipo de una chapa de cerveza y donde se indica la fecha, y se colocan en "rima", es decir acostadas y apiladas, por un tiempo determinado según el tipo de cava que se quiera elaborar. Así deberá permanecer un mínimo de nueve meses, para tener la autorización de denominarlo Cava. Este es el caso de los semi-secos, extra o secos, no estando reglamentadas por el Consejo Regulador las expresiones Brut o Brut Nature. En lo que se refiere a los períodos de crianza, solamente se regula el cava gran reserva, en el que el período de permanencia en rima debe ser superior a 30 meses. La controversia surgida ultimamente al respecto ha obligado al Consejo Regulador a estudiar una reforma del Reglamento y que está en fase preeliminar.
Durante éste tiempo tiene lugar la ya mencionada segunda fermentación dentro de la botella. Los residuos o heces que se producen, se acumulan, por decantación, en un lado de la botella. El siguiente paso será el traslado de éstas, de la rima al "pupitre", especie de grandes uves invertidas de madera o cemento, donde manos expertas harán que los residuos acumulados en el lado de la botella se trasladen hasta el cuello de la misma a base de decantación y cuartos de vuelta. Cuando por éste artesanal sistema las botellas estén en punta, estarán listas para pasar al "degüelle", que no es otra cosa que congelar, por medio de máquinas especiales preparadas para tal proceso, el cuello de la botella donde están depositados los residuos y que al extraer el tapón, también por medios mecánicos, el mismo gas carbónico que contiene el cava, hará que salga despedio con fuerza llevándose consigo las impurezas.
En éste proceso la botella sufre una pérdida mínima de líquido que habrá que reemplazar, y que supone un fundamento básico en la elaboración de un cava. Es aquí donde interviene el llamado "licor de expedición", mezcla de brandy, vino y azúcar, en proporciones diferentes según los cavistas, y que en definitiva significará el sabor de cada bodega, la "marca de fábrica", que distinguirá unos elaborados de otros. Cuanto mayor cantidad de licor de expedición lleve un cava o cuanto más dulce sea éste, menor será la necesidad de que el vino que lo ha producido, sea de excelente calidad, y viceversa.
Esta pérdida de líquido despues del degüelle, es repuesta por el licor de expedición y que según las proporciones de azúcar que contenga, identificará el cava ante el consumidor:

  • Un "Cava Dulce", tendrá más de 50 gr. de azúcar por litro.
  • Un "Cava Semi", de 30 a 50 gr.
  • Un "Cava Seco", de 20 a 30 gr.
  • Un "Cava Brut", de 0 a 20 gr.
  • Un "Cava Nature", se reemplazará con el mismo líquido perdido, esto es, excento de licor de expedición, y los azúcares que pudiese contener serán los propios del vino base con que se elaboró.

 

Llenas las botellas, pasaran por el tren de tapado, utilizando para ello un buen tapón de corcho en el que figurará, en su parte plana interior de la botella, una estrella de cuatro puntas, signo de autenticidad del Cava. A continuación se coloca el "morrión", que es el alambre que sujeta el tapón. Se lava la botella, se seca, se agita para lograr uniformidad de contenidos, y se acaba colocando la etiqueta y capucha.

Otros métodos de elaboración en vinos espumosos:

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