B.- Principales elementos naturales que intervienen en la creación de vinos de calidad.
Podemos considerar tres elementos en éste aspecto, que contribuyen de una manera clave en el proceso, y que son:
LA CEPA: la planta de la vid y su cultivo son el origen de toda copa de vino que llega a nuestra boca. La cepa que produce la uva adecuada para producir vino es la denominada cientificamente " vitis vinífera ", que se cree es originaria de los Montes Urales. Un racimo de uva está formado, aproximadamente, por un 3% de raspa o raspón (parte más leñosa) y un 97% de granos o bayas, y éstos formados a su vez por la piel, las pepitas o semillas y la pulpa que proporciona en definitiva el mosto. La pulpa conforma el 74% del contenido de un grano de uva, la piel un 20% y las pepitas un 6%.
El mosto proveniente de la pulpa continene azúcares, ácidos, vitaminas, sales y taninos.
La piel contiene la mayor parte del color y del aroma de los vinos, influyendo incluso en su sabor. Sus compuestos son materia colorante, ácidos málico y tartárico, sales y taninos, y por supuesto las levaduras a las que nos hemos referido en el proceso de fermentación. El color de las uvas se debe a dos tipos de pigmentos : antoxantinas, que están en todo tipo de uvas y antocianinas de color rojo, que están solo en las uvas negras o tintas.
La uva del viñedo madura naturalmente, siguiendo el proceso de todos los frutos, pudiendose definir tres etapas claves en éste ciclo evolutivo : el período herbáceo, que vá desde que el grano se forma (de color verde) hasta el período del envero, que es cuando la uva cambia de color y engorda ; siendo la última etapa, el período de maduración, que va desde el envero hasta su plena madurez. Este período, que dura entre 40 y 50 días, sirve para que el grano engorde, acumule azúcar y pierda acidez.
LA SITUACION Y EL CLIMA: son los determinantes de la futura calidad de un vino, de sus características y particularidades y de su costo de producción. Según donde esté plantada la cepa, dentro de un mismo predio, coincidiendo con su orientación y situación física, dependerá su capacidad para producir uvas de calidad, fuertes y vigorosas, que a la larga redunden en la formación de un buen o mediocre vino. Es de destacar en éste apartado la gran diferencia que se dá en vinos vinificados por separado, cuyas uvas provienen de una misma parcela, pero con situaciones físicas y de orientación bien diferenciadas las unas de las otras.
Del clima es obvio hablar, por todos los condicionantes que transfiere al proceso evolutivo de la planta.
No olvidemos también que las tan renombradas "añadas" (dolor de cabeza de más de un experto), son obra del clima ( ayudadas por la mano del hombre). En años excesivamente lluviosos el grano de uva engorda en exceso perdiendo cualidades, llegando a reventar en algunos casos. La cantidad de azúcares que se forman dependen del sol que reciba la vid y al mismo tiempo la uva va perdiendo esa sensación ácida, propia de los frutos. La luz y la temperatura influyen en la formación de taninos y por ende, en la futura coloración del vino. La brisas refrescantes de las tardes de verano ayudan a que la planta se desarrolle sana y fuerte. Las nieblas matinales dán un cierto toque mágico a algunos vinos. Y así podríamos ennumerar un sinfín de condiciones climáticas que alteran, favorable o desfavorablemente, el desarrollo de la vid y por consiguiente del vino.
LA TIERRA Y SU CULTIVO: debemos considerar también como elemento natural fundamental la proporción en la que se encuentren los componentes básicos del suelo y del subsuelo, que influirán en la calidad del producto. Elementos físicos como la arcilla, sílice, caliza, humus, limo, o arena, son capaces de desarrolar plantas sanas y vigorosas, que produzcan uvas de calidad. Destaquemos también la estructura del terreno, con espacios huecos para permitir la aireación de las raices ; la textura, que permita la penetración de las raices y capacidad de retención de agua ; la profundidad, básica para la busqueda de la humedad que la planta necesita ; la temperatura del terreno y por último, la pedregosidad, que influye positivamente en la viña.
Mención especial para quien cultiva la tierra, que con arte y sabiduría puede corregir y mejorar las condiciones del terreno.