B.7.- Envejecimiento. Períodos de conservación en botella.
Llegado el momento oportuno los vinos son embotellados para someterlos a una segunda crianza, ésta vez en botella. La misma será la que en definitiva llegará al consumidor y deberá estar debidamente encorchada.
El envejecimiento de un vino en botella es de naturaleza distinta a la producida en barrica. El vidrio no deja pasar el oxígeno y el tapón de corcho garantizará la necesaria impermeabilidad al paso del oxígeno.
Esto implica, por tanto, que el vino permanezca durante largo tiempo en ausencia de oxígeno lo que significará que algunos componentes, que durante la crianza en barrica llegaron a cierta oxidación, recuperen cierto estado reductivo.
Las botellas se almacenan en un lugar en que permanecerán a temperatura constante y siempre fresca (de 14 a 16° C), impidiendo que sufran vibraciones, manteniéndolas protegidas de la luz y del exceso de humedad.
La crianza en botella implica que el vino acabará de desarrollarse, adquiriendo finura en el bouquet, concretando su carácter aterciopelado y perfilando definitivamente su redondez.
Los períodos de envejecimiento en botella también son muy diversos y dependen en gran medida, al igual que los períodos de permanencia en barrica, de los criterios de enólogos y catadores y por supuesto, de las normativas de los distintos Consejos Reguladores. Como regla general podemos decir que los vinos destinados a la categoría de "crianza" permanecen un mínimo de doce meses en botella; los "reserva" un mínimo de veinticuatro meses; y los "gran reserva" un mínimo de treinta y seis meses.