A.- Las variedades de uva más conocidas. Características.

• ALBARIÑO: autóctona de Galicia, de grano pequeño y muy dulce, da lugar a vinos de gran calidad. Muy difundida también en el norte de Portugal. En España es la base de los vinos del mismo nombre pertenecientes a la D.O. Rías Baixas. Su cultivo ha experimentado un espectacular crecimiento en los últimos años.

• CHARDONNAY: es a los blancos lo que la Cabernet Sauvignon a los tintos. En Francia, de donde procede, se la conoció por muchos años como una variedad blanca de la Pinot Noir. Pero es una variedad en sí misma, la más preciada en la región de Borgoña. Ningún Chardonnay es igual a otro según la zona de cultivo. Cepaje aristocrático, muy delicado y de aromas atrayentes. Ofrece excelentes resultados con una corta crianza en barrica. Utilizada para elaborar champagnes y cavas aporta ligereza, elegancia y aroma.

  

• GARNACHA BLANCA: se le reconoce su origen español y puede proceder de una mutación de la Garnacha Tinta. Produce un mosto alcohólico, agradable y con acidez suficiente. Sus sinonimias ampelográficas son: Alicante Blanca, Grenache Blanc y Sillina Lanc.

• GEWÜRZTRAMINER: Traminer es el nombre alsaciano del Sauvignon Blanc. Se cree viene de un pueblo del Tirol italiano Termeno, que se llamaba Tramin cuando perteneció a Austria. Pasó a ser Gewurtz desde 1973 y desde entonces es una denominación de origen en Alsacia. La variedad da un vino blanco, generalmente poco ácido, muy perfumado, firme y generoso a la vez, seductor y muy suave. Sus aromas son frutales y florales. Se la utiliza con acierto en la D.O. Somontano - Huesca.

• GODELLO: también autóctona de Galicia, de gran calidad y poder aromático. Es la base de los vinos producidos en la D.O. Valdeorras y una de las principales variedades del Bierzo.

• LOUREIRA: una gallega de enorme potencial aromático. Utilizada frecuentemente en las D.O. Rías Baixas y Ribeiro.

• MACABEO: llamada también en muchas regiones vinícolas españolas VIURA. Variedad de reconocido prestigio que da carácter a muchos vinos de Catalunya, La Rioja, Aragón y Badajoz Junto a otras variedades es la base de los cavas.

  

• MALVASIA: originaria de Asia Menor, da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Utilizada en Valencia, Zamora, Canarias y en la D.O. Calatayud, donde constituye la principal variedad. El racimo es de color amarillo rojizo en maduración, lo que da lugar a alguna de las sinonimias por las que se la conoce, Rojal, Blanca Roja y Blanquirroja. En Catalunya se denomina SUBIRAT PARENT.

• MOSCATEL: de gran poder aromático y alto contenido de azúcar. Produce vinos muy personales y característicos de la variedad. En una gran proporción se destina a uva de mesa. Es muy abundante en España y conforma la principal variedad de las D.O. Málaga y Valencia.

• PEDRO XIMENEZ: también llamada Blanca Temprana de Almería, muy utilizada en toda España para la elaboración de vinos de mesa. Elaborada en unas condiciones especiales produce unos vinos generosos de enorme calidad, sobre todo en Andalucía, reconocidos en el mundo entero.

• PALOMINO: es el fundamento del vino de Jerez por lo que se la llama con ese nombre en otras regiones. Su cultivo está muy difundido en la península, quizás gracias a su excelente productividad. Es abundante en Cádiz, Orense, Valladolid, Zamora y Huelva. Variedad principal de la D.O. Condado de Huelva y de la D.O. Jerez.

• RIESLING: noble cepaje alemán originario del Rhin ( Rheingauer), o tal vez alsaciano, pero que nada tiene que ver con el Tokai Friulano (Italia) con quien a veces se la confunde. Cepaje de gran alcurnia, vigoroso, que elabora vinos blancos muy perfumados y delicados. En España está presente principalmente en Catalunya y algo en Huesca.

• SAUVIGNON: cepaje de origen francés, aromático, herbáceo, algo ahumado. Joven tiene una sensualidad aromática y de paladar excepcionales. En crianza y cavas se comporta de manera excelente. En coupage con la Chardonnay produce vinos de marcado carácter y potentes aromas primarios. En España se cultiva principalmente en Castilla y León y en Catalunya.

• TORRONTES: produce vinos de poco cuerpo pero muy buena acidez, personalidad e intenso aroma. Originaria de Galicia, donde muy poco se utiliza, fue llevada a América donde se implantó con facilidad. Tiene un paladar silvestre, salvaje y con ligero retrogusto amargo. Muy personal y dificil de combinar en la gastronomía española, no así en la sudamericana.

• TREIXADURA: autóctona de Galicia, considerada variedad principal del vino Ribeiro. Es una variedad muy aromática y personal. Su cultivo se está extendiendo por toda la península.

• XAREL·LO: está muy difundida en Catalunya, y desde luego constituye variedad principal en las D.O. Alella ( donde la llama Pansá Blanca ), Costers del Segre, Penedés y Tarragona. Junto a la Parellada y la Macabeo forman el coupage de los vinos de "tiraje", base de los cavas.

• SEMILLON: variedad francesa muy fina, oriunda de Burdeos, donde se la utiliza para elaborar los más afamados Sauternes como el Château d’Yquem. Bien vinificado produce vinos muy delicados.
  Utilizada también en otros paises da excelentes resultados, vinos secos, viriles, aromáticos y de buen cuerpo. Con otras variedades, como la Sauvignon ofrece un atractivo ensamblaje.

• BOBAL: muy rica en materia colorante. Utilizada también para elaboración de vinos rosados, se la encuentra en Valencia y Albacete.

• CABERNET FRANC: es de origen bordalés y da lugar a vinos de notable suavidad. Muy utilizada en Francia, en España se la encuentra principalmente en Galicia y Castilla y su uso es limitado.

• CABERNET SAUVIGNON: es quizás el cepaje número uno de los racimos tintos en el mundo. Conforma, junto a la anterior y a la Merlot, los grandes vinos de Burdeos, y está presente, hoy en día, en los cinco continentes Construye vinos elegantes, austeros y sensuales. Su juventud no es muy agradecida por su alto contenido en taninos, pero su madurez es opulenta y grandilocuente. Alcanza su plenitud después de mucho madurar en madera y añejarse en la botella. Muy difundida en Catalunya, Navarra y la Ribera del Duero, experimental en La Rioja y otras muchas zonas españolas.

• CARIÑENA: su cultivo está extendido en todo el mundo pero es en Francia donde se prodiga en abundancia, 207.000 has. Se le reconoce su origen francés con la denominación de Carignan Noir y en España es llamada también, Mazuela o Mazuelo en Rioja y otras sinonimias ampelográficas hasta un total de 27 en toda Europa. Produce mostos de abundante color y acidez, duros y escasos en aromas. Vinos ricos en taninos y broncos al paladar. Su coupage con la Garnacha es excelente. Muy utilizada en Aragón (Cariñena - Calatayud ), Catalunya y La Rioja.

• CENCIBEL: ver TEMPRANILLO.

• GARNACHA TINTA: a ésta variedad se le reconoce internacionalmente su origen español. Es quizás la variedad tinta que mayor superficie ocupa en el mundo estimada en 330.000 has., de las que 240.000 has. están en España. Es muy rústica, resistente a la sequía y a algunas plagas y enfermedades. Dependiendo de la zona de cultivo puede dar vinos alcohólicos, poco ácidos pero con mucho cuerpo ( zonas cálidas ) y vinos muy interesantes y equilibrados ( zonas frescas ). Suele ser excesivamente criticada por quien no conoce sus posibilidades. Grandes vinos de Rioja y últimamente algunos del Priorato desmienten ese concepto. Está extendida casi en toda España.

• GARNACHA TINTORERA: también llamada ALICANTE tiene como principal característica la pulpa coloreada. Produce vinos atractivos e incluso con posibilidades de crianza. Es una de las variedades principales de la D.O. Almansa, y está extendida a otras regiones de Albacete, Alicante y Galicia.

  

• GRACIANO: de escaso cultivo por su poca rentabilidad, pero muy apreciada en La Rioja y Navarra. Produce un mosto de color rojo vivo, importante acidez, aroma agradable y muy peculiar. Es previsible que en los próximos años su cultivo se intensifique por sus grandes posibilidades en crianza. Los vinos jóvenes de Graciano son muy tánicos pero equilibrados. Forma coupage en los grandes reservas riojanos y navarros.

• MALBEC: oriundo de Burdeos, muy utilizado para coupages de vinos franceses ya que realza el color y la textura. Varietal de alta calidad en Argentina, donde se aclimató perfectamente. Produce vinos de una admirable complejidad, tanto en aromas como en paladar, larga permanencia en boca y muy equilibrados. Introducida desde hace años en la Ribera del Duero y algunas otras zonas de la península.

• MANTO NEGRO: se le reconoce su procedencia de las Islas Baleares. Da vinos ligeros y muy equilibrados, de buenos resultados en crianza. Mayoritaria en la D.O. Benissalem.

• MAZUELA: ver CARIÑENA.

• MENCIA: emparentada con la Cabernet Franc, produce vinos de gran calidad, tanto en jóvenes como en crianza. Su origen se pierde en la historia pudiendo asegurar que fue una de las primeras variedades de uva introducida en la península. Muy extendida en León, Zamora, Lugo y Orense. Variedad principal en las D.O. Bierzo y Valdeorras.

• MERLOT: otro cepaje oriundo de Burdeos, profusamente usado en esa región para los mejores coupages. Excelente también como varietal. Tiene menos cuerpo que la Cabernet Sauvignon y menor posibilidad de añejamiento, pero de una suavidad y ligereza envidiables. Presente en Catalunya, Navarra y algo en la Ribera del Duero.

• MONASTRELL: la reina de Almansa y de muchas otras regiones vinícolas españolas. Muy dulce y productiva, vigorosa pero muy equilibrada. Presente también en Murcia, Alicante, Valencia y parte de Catalunya.

• MORISTEL: abundante en Huesca y Zaragoza. Constituye una de las principales variedades de la D.O. Somontano.

• PINOT NOIR: se elaboran con ella varietales por lo general ligeros de cuerpo pero importantes de paladar, muy elegantes, con marcada astringencia y tenor ácido elevado. Es la uva más utilizada en Borgoña y fundamental en la elaboración del champagne francés, a pesar de que es "tinta". Según la vinificación es apta para el envejecimiento. Se está difundiendo en España y están apareciendo algunos varietales de gran proyección, D.O. Costers del Segre, por ejemplo.

• SYRAH: tres orígenes diversos le podemos atribuir a éste cepaje; variedad persa por asociación con la ciudad de Shiraz, por rastreo ampelográfico proviene de Siracusa, en Sicilia, y por la misma razón de Toscana. En todo caso su origen es mediterraneo. Los romanos la implantaron en la zona de Côtés-du-Rhône y desde entonces es muy utilizada, constituye variedad principal en las comarcas de Hermitage y Châteauneuf-du-Pape. Existe una variación del mismo cepaje denominada Petite Syrah, más fina y delicada.
  Como varietal se lo elabora por el método tradicional con maceración prolongada para darle más color y presencia de taninos. Es un vino robusto y que aguanta muy bien el paso del tiempo en botella.
  Sus vinos son duros al paladar y astringentes. No se recomienda beberlos jóvenes.

  

• TEMPRANILLO: se le reconoce internacionalmente su origen español, autóctona de La Rioja, donde constituye su variedad principal, al igual que en otras grandes regiones vinícolas españolas. Es muy segura en el cuajado, muy sensible a plagas y enfermedades. Produce un mosto equilibrado en azúcar, color y acidez. Posee un paladar franco, muy personal en joven y aterciopelado cuando envejece, de gran finura y muy aromática. Está considerada como la mejor de las variedades tintas españolas y de amplio espectro de sinonimias, tales como: Cencibel de la Mancha, Ull de Llebre en Catalunya, Tinto Fino en Madrid, Tinto de Toro, o Tinto País en Ribera del Duero, donde también constituye su variedad principal.

• ZINFANDEL: una de las variedades principales, junto a la Cabernet Sauvignon, utilizada para elaborar los vinos de California. Ha sido calificada como la única variedad autóctona del Estado.
  Se utiliza tanto para elaborar claretes como tintos, espumosos, vinos de postre y vinos sin alcohol, muy comúnes en los Estados Unidos.