G.- El vino y la gastronomía. Maridaje.

¿Que sería el uno sin el otro?. La respuesta es una incógnita. Es tal el perfecto ensamblaje entre ambos conceptos que no concebimos una buena comida sin un buen vino y viceversa.
Solos son cobayas de laboratorio, de experimentación. Pero el examen final lo pasan juntos.

En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Por citar ejemplos típicos, el fino andaluz con las gambas, jamón, fritos y boquerones de aquella entrañable tierra; el clarete riojano con las tapas de la calle Laurel de Logroño; el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago; los grandes reservas con carne rojas y caza; los blancos y rosados de casta con la inigualable paella; el txacolí con las sardinas de Santurce; el Sauternes con el foie; la pasta italiana con el Chianti y así hasta que el hambre nos invada y dejemos de leer éstas páginas, cosa que no está en nuestro ánimo.

Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.

Un ejemplo claro: degustemos un queso de pasta blanda de fuerte aroma y sabor, un Cabrales o Roquefort. Bebamos con él un tinto crianza o reserva (pensando que la potencia de éste tipo de vino acompañará perfectamente). Comprobaremos que la intensidad del sabor del queso eclipsa todas aquellas sensaciones que esperábamos del tinto, incluso aquellas que conocemos, con la consiguiente decepción por nuestra parte. Probemos ahora con un vino dulce, denso y pasito. Notaremos que el sabor del queso es el propio, sin menoscabo, y el del vino el suyo, además de amalgamar ambos sabores creando en nuestras papilas una sensación de placer y satisfacción.

Probemos ahora con un blanco suave jóven y frutado, que al primer sorbo nos encandila, y degustemos un lechazo asado con especies y hortalizas. Notaremos que el vino solo nos produce frescor pero no obtendremos de él la percepción esperada, pasará como agua por nuestra boca y no lo disfrutaremos. Probemos el mismo plato con un tinto crianza ó reserva y lo notaremos en la boca, distinguiremos sus cualidades y nos llegará incluso el retrogusto que engarzará perfectamente con los aromas que el asado nos está dejando.

La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro.

Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.

Existen, eso sí, unos enemigos gastronómicos de los vinos que conviene estudiar muy bien antes de hacer el maridaje. Estos son: las ensaladas aliñadas y las vinagretas, los helados, los chocolates amargos, las alcachofas, achicorias, espárragos y endibias, y según de que manera estén cocinados, los huevos.

Eduquemos el paladar, distingamos en nuestras neuronas cerebrales los aromas y sabores de cada componente. Disfrutaremos más, comeremos mejor y preservaremos nuestra salud.