EL ARTE DE DEGUSTAR
(1ª parte)
B.3. El gusto propiamente dicho, su evolución y persistencia. Fases de análisis del gusto.

Finalmente el vino llega a la boca para proporcionarnos la información final y definitiva. El gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos órganos detectan cuatro gustos elementales: dulce, ácido, salado y amargo.

Localización de los gustos elementales en la lengua.
 Lenguas

Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad del vino. El sabor ácido es debido a los ácidos orgánicos que se encuentran en su seno, de los que cabe destacar el tartárico, láctico y acético, que trasmiten la sensación de frescor.
El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado, que participan del sabor del vino y le dán la estructura.
Las sustancias con sabor amargo pertenencen a la familia de las materias tánicas (piel de la uva). La sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y lo amargo se percibe mejor en vinos poco ácidos. Los vinos deben a éstos elementos su color y en gran medida su sabor. Es de destacar que éstas sustancias evolucionan durante el envejecimiento y transforman los vinos durante su conservación.
FASES DE ANALISIS DEL GUSTO.

En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez más complejas y susceptibles de análisis. Estas etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.

  1. PRIMERA FASE ( el ataque ): introducir el vino en la boca y analizar los gustos básicos, dulce, ácido, salado y amargo. El equilibrio de sabores vendrá dado por la balanza entre todos ellos. Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azúcares residuales, por lo que dá una sensación equívoca que no debe llevarnos a confusión.
    Uzqueda Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre) es volátil, es decir, también se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.
  2. SEGUNDA FASE ( la evolución): estudio de las sensaciones gustativas de orígen primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o procedencia de los aromas de orígen secundario.
  3. TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia ): estudio de los sabores adquiridos en bodega, que pueden ser de oxidación o de reducción, aromas terciarios; accidentales, debidos a gustos de la tierra por ejemplo, enfermedades del vino; o posteriores y no achacables a la elaboración ni conservación por el productor.


Cuando tragamos el vino la sensación que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe valorar positivamente, si es prolongada y agradable, y penalizarla ,si el sabor final deja un mal recuerdo.

 

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