B.2.- Sistemas generales de crianza y envejecimiento.
El envejecimiento de vinos es un proceso relativamente reciente en nuestro país pudiéndonos remontar al siglo XVIII, cuando se introducen sistemas de elaboración tendentes a la conservación de vinos más allá de la añada natural de la cosecha. Quizás por influencia de los franceses, y en especial las técnicas bordolesas, se comprueba la posibilidad de conservar los vinos durante más tiempo de lo habitual. Además se constató que la crianza en barrica permitía la obtención de vinos más estables, de aromas afinados, colores elegantes y sabores de una delicadeza desconocida hasta entonces.
La calidad de la barrica empleada es fundamental en el resultado de la crianza. La madera utilizada mayoritariamente es el roble, que puede ser americano, francés o español.
La crianza en barrica implica, debido a la permeabilidad de ésta al oxígeno, una cierta evolución oxidativa en el vino. Es importante señalar que la porosidad de la madera va dosificando el oxígeno al vino, produciéndose una serie de oxidaciones en cadena en algunos componentes del vino, lo que a su vez, provoca cambios químicos en otros.
Con la crianza oxidativa se busca la prolongación de la vida del vino y el mantenimiento de sus cualidades, previniendo las posibles alteraciones que pueda sufrir a lo largo del tiempo, además de una serie de características fundamentales que definen al vino que bebemos hoy en día.
Los
vinos se someten a una segunda crianza que tiene lugar en las mismas botellas
que llegarán al consumidor. Hablamos pues de lo que comúnmente
se denomina envejecimiento y que ampliaremos en el apartado B.7
Envejecimiento.