EL ARTE DE CONOCER LOS VINOS
(2ª parte)

B.4.- Crianza en barricas de roble.

Las barricas más usualmente empleadas para una correcta crianza son las denominadas "bordalesas", con una capacidad de entre 225 y 230 litros, aunque igualmente se utilicen en algunas bodegas barricas de mayor tamaño. En España, por lo general, la bordalesa es la más utilizada, y en algunos países de gran tradición vinícola como Portugal o Italia, por citar algunos, se siguen empleando barricas de capacidades entre los 7.000 y 15.000 litros. Evidentemente la oxidación no es la misma, ni en tiempo ni en calidad, no siendo por ello un vino mejor que otro.
 
En el transcurso de la crianza el vino mejora sus condiciones organolépticas, perfilando sus matices hasta redondearse y producir sensaciones más gratas. La crianza provoca la evolución del vino, modificando:

  • El color: La acción del oxígeno interviene decisivamente en el color de los vinos, provocando un efecto de oxidación en los taninos y en las materias colorantes, pasando del rojo vivo o morado a matices atejados o color ladrillo, comunes en los vinos añejos.
  • El aroma: La acción del oxígeno determina cambios en los aromas del vino, haciendo evolucionar los afrutados, propios del vino joven, a los finos bouquets de la crianza. A este bouquet se le denomina "oxidativo" para diferenciarlo del de "reducción", que le imprimirá el envejecimiento en botella.
  • El sabor: Resultado de una buena crianza en madera será la pérdida de la dureza en el paladar, la astringencia acusada y la sensación de amargor, transformándose en sensaciones gratas de suavidad, nobleza, equilibrio y redondez.

 

Durante el período de crianza en barrica el vino tiene que trasegarse, es decir, pasarlo de unas barricas a otras. Con éste procedimiento se logra separar el vino de los sedimentos que van depositándose en las paredes y fondo de la barrica, homogeneizar la calidad y características del vino que contiene cada barrica, no todas ellas crían el vino de la misma manera, sulfitar el vino reemplazando el sulfuroso que se ha perdido durante la crianza, y proceder a un lavado intenso del interior de las barricas.
Las barricas deben llenarse en su totalidad, evitando que queden espacios de aire por donde la oxidación puede no ser la correcta, y colocando las barricas de lado, para que el tapón quede totalmente cubierto, impidiendo así, la entrada brusca de oxígeno por los poros de éste.

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