E.- El vino en restaurante.

Este tema es un tanto delicado de tratar ya que podemos caer en la fácil demagogia de herir susceptibilidades y además, gratuitamente.

Desde hace un tiempo los profesionales de la restauración gastronómica, tanto en España como en el resto de países de gran tradición vinícola, cuidan cada día más el detalle y tratamiento para con los vinos que ofrecen a sus clientes. Quizás porque el cliente empieza a saber lo que quiere y a conocer lo que bebe, o quizás tal vez porque el titular del restaurante intenta mejorar su servicio y calidad de oferta. Lo importante es que cada vez son más los establecimientos hosteleros que intentan que el cliente beba mejor, tanto en calidad como en precio.

Esta valoración no debemos hacerla extensiva a todos aquellos que desde siempre han intentado llevar a la mesa lo mejor o lo más nuevo del mercado. Estos restaurantes, claro está, siempre han estado en una banda de precios, perfectamente relacionada con su calidad y servicio, en muchos casos inalcanzable para muchos de los lectores de éste Curso.

La feroz competencia en el sector ha obligado a muchos establecimientos a abaratar los costes finales y casi siempre el rubro más perjudicado está siendo el de los vinos. Es muy común encontrar en restaurantes con "menú del día" elaborados con muy poca personalidad y de dudosa calidad en su vinificación, enmascarados bajo atractivas etiquetas y nombres impactantes, desde luego, carentes de procedencia identificable y menos pertenecientes a Denominaciones de Origen.

La verdad es que no tendría por que ser así, ya que existen en el mercado gran cantidad de bodegas elaboradoras con D.O. que venden sus vinos a unos precios muy competitivos que pueden entrar en un cálculo de costes razonable sin perjudicar la factura de una comida o cena. En muchos casos la falta de cultura en el paladar del público hace que se pida junto al vino en cuestión una "gaseosa" o agua para mezclarlo y claro está, el restaurador piensa, porque voy a poner un buen vino en la mesa si luego me lo bautizan.

La bodega en un restaurante: éste sea quizás otro de los aspectos que hasta no hace mucho tiempo se tenía muy olvidado y al que no se le daba la menor importancia. Se compraba por costumbre al proveedor habitual, descartando la entrada de nuevos productos por el prejuicio de " porque voy a cambiar si el cliente está contento con lo que bebe ". De ésta manera el distribuidor o representante de turno llenaba los almacenes de los restaurantes con ingentes cantidades de cajas de un mismo vino, para reducir stocks por su parte y comprar a unos precios promocionales más bajos, en el caso del propietario del negocio. Pero donde está mejor conservado un vino que en la bodega que lo elaboró, en unas condiciones de temperatura y almacenaje ideales. En el almacén o patio del restaurante, junto a las patatas, ajos, productos de limpieza y comestibles, seguro que no.

Por suerte ésta tendencia está cambiando y hoy en día se compra lo que se consume en corto tiempo. El elaborador sabe que un vino con rotación tiene más posibilidades de comercialización y permite ofrecer al restaurador nuevos productos para que los pruebe.

Estos últimos, ganan dos veces. Por una parte no invierten grandes cantidades de dinero en compras y además tienen el vino siempre en condiciones, satisfaciendo al cliente en sus necesidades y en su avidez de probar nuevos productos. Porque seamos realistas, el público está cada día más informado, lee publicaciones de todo tipo y sabe cuales son las novedades del mercado.

Muchos restaurantes tienen su propia bodega, la que miman y actualizan. Los menos tienen un somelier, que se las mantiene al día en añadas y novedades.

Lamentablemente, los que más, guardan el vino según sus posibilidades de espacio. Aún y así se puede mantener el vino en perfectas condiciones si la rotación está asegurada.

La carta de vinos: es el instrumento escrito más eficaz para elegir lo que vamos a beber y depende de su redacción y configuración el acertar con lo que vamos a comer.

Una simple relación de los nombre de los vinos con su correspondiente precio es lo más usual. Este tipo de cartas son incompletas e inducen a confusión en muchos casos. Por ejemplo, no porque un vino sea de tal o cual procedencia, tiene porque satisfacer las expectativas que de él tenemos.

Es necesario que la descripción del producto sea lo más completa posible. Si es del año, o crianza o reserva, etc. Si pertenece a una D.O. o es un vino de mesa. De ser posible, una pequeña nota de cata ayuda notablemente al cliente a facilitar su elección.

La distribución en la hoja de carta debe ser racional y seguir unos parámetros mínimos. Cada tipo de vino debe estar perfectamente identificado, blanco, rosado, tinto, cava, espirituoso, nacional o extranjero y dentro de cada grupo una relación progresiva de calidades y precios.

Sobre éste último tema, precios, podríamos abrir un debate interminable. Si bien es cierto que los restaurantes han abusado y aún, los menos, abusan en el margen comercial que cargan a los vinos, también es cierto que no es lo mismo comprar una botella de vino en un supermercado y beberla en casa que disfrutarla en un restaurante. En éste entra en juego la componente "servicio". La mesa en la que nos colocamos tiene un mantel que hay que lavar, unas copas que hay que fregar y reponer periódicamente, un camarero que nos abre la botella y nos la sirve. Si el vino en cuestión es blanco, rosado o cava, una cubitera con su correspondiente hielo y su lito blanco para no mojarnos las manos. Todo esto tiene un coste que incrementa el precio final del vino.

Por otra parte está el mantener un espacio físico donde guardar el vino, y si es una bodega su cuidado y rotación. Pensemos también en la considerable inversión que significa para el restaurante tener un stock de vinos, los de añada y las novedades. Un establecimiento sin muchas pretensiones que quiera estar actualizado en productos para así satisfacer a sus clientes debe tener, como mínimo, entre 50 y 100 marcas distintas, a una o dos cajas por cada uno, como mínimo, hagamos números.